A Palóc leves és Mikszáth Kálmán

Tudjátok, hogy miért hívják Mikszáth-féle palóclevesnek a napjainkban is ismert és igen közkedvelt gazdag, kapros, magyaros levest? Persze, most rávághatjátok, hogy "mert ez volt a neves író kedvence". De ki volt az, aki első ízben elkészítette neki? Hol kóstolta meg? Miből készült az eredeti recept, és mi volt az apropója? Nos, így már nem is olyan könnyű a válasz... igaz? :-)

A történet valójában Gundel Jánoshoz, a népszerű gasztronómiai dinasztia alapítójának nevéhez fűződik, akiről a legtöbbeknek vélhetően a neves Gundel Étterem, vagy a híres unokák: Bujtor István, Latinovits Zoltán és Frenreisz Károly jutnak az eszébe, és nem is alaptalanul.


Gundel János klasszikus sikertörténetet tudhat magának, hiszen pékmester nagypapája halála után végigjárta a vendéglátás végtelen hosszúnak tűnő szamárlétráját, majd igen bölcs üzleti döntést hozott: 1869-ben megvásárolta a Bécsi Sörházat, és 2 évvel később a Virágbokor Vendéglőt. Befektetései busás jövedelmet és világraszóló hírnevet hoztak neki, így hamarosan a magyar politikai-, irodalmi- és művészvilág apraja-nagyja az ő éttermeiben múlatta az időt. Gundel olyan hírességeket tudhatott állandó vendégei között, mint Liszt Ferenc, Tisza Kálmán, Tisza István, Lotz Károly, és bizony, Mikszáth Kálmán. 

 Mikszáth Kálmán

A "Palóc levest" Gundel János készítette el első ízben a világon kedvenc írójának, Mikszáth Kálmánnak, a "jó palócnak", aki azt kérte az aranykezű étteremvezetőtől, hogy olyan étellel lepje meg egyszer, amit még soha nem evett, és amely örökre a kedvence lesz. Gundel pedig zseniális fogást tett az asztalra: zöldbabos ürülevest tejfölös habarással sűrítve, friss kaporral megszórva, mondván, ember legyen a talpán, akinek ez nem lesz a kedvence. :-) Úgy tűnik, Mikszáth kedvére való levest kapott, hiszen ettől kezdve neve összeforrt a kapros-magyaros csodával, amely oly ízletes és kiadós, hogy voltaképp egytálételnek is nevezhetnénk. 

Tudjátok-e, hogyan kell elkészíteni a klasszikus Mikszáth-féle palóclevest? 

Először is friss és nagyon jó minőségű alapanyagokat kell beszereznünk:
- üde, ropogós, egészséges kaprot
- házi tejfölt,
- jó minőségű pirospaprikát
- friss marhahúst
- zöld hüvelyű babot és főzni való burgonyát
- vöröshagymát és finom fűszereket

 A friss kapor egész más ízt ad, mint a szárított - érdemes tehát beszerezni!

Mikszáth Kálmán palóclevese

Hozzávalók:
- 50 dkg marha lábszár
- 1-2 vöröshagyma
- 3 evőkanál olaj
- 2 evőkanál őrölt pirospaprika
- pici kömény
- babérlevél
- 1-2 gerezd fokhagyma
- 50 dkg zöldbab

- 35 dkg burgonya
- só
- egy csokor friss kapor
- igény szerint: Pörkölt krém, Gulyás krém
A habaráshoz:
liszt + tejföl + víz

Elkészítés:
1.) A húst megmossuk, felkockázzuk. A hagymát megtisztítjuk, és felaprítjuk. A fokhagymát megpucoljuk, áttörjük.
2.) Egy fazékban (vagy kuktában) kevés olajon üvegesre pirítjuk a hagymát, majd lehúzzuk az edényt a tűzről, és megszórjuk pirospaprikával. Hozzáadjuk a húst, visszatesszük a tűzre, kicsit megpirítjuk, majd felöntjük vízzel. (Annyival, amennyi épp ellepi.) Lefedjük, és takarék lángon puhára főzzük. (Ez kuktában gyorsabban megy!, de ott is legalább 1-1,5 óra, fazékban azonban 2-3 óra is lehet - nyilván, a hús függvényében. Utóbbi esetében mindig gondoskodni kell az elpárolgott víz pótlásáról. )
3.) Ha a hús megpuhult, felöntjük vízzel (kb. 1.5 literrel), és fokhagymával, babérlevéllel, leveskockával ízesítjük (a Knorr nagyon finomakat árul, ráadásul léteznek tartósítószer- és ízfokozómentes fajták is!), majd hozzáadjuk a lehéjazott és felkockázott burgonyát és a zöldbabot. Pici Pörkölt krémet és Gulyás krémet is adhatunk hozzá, pikánsabb lesz tőle a leves! Megfőzzük a babot és a burgonyát is, de óvatosan, nehogy túl puhák legyenek... :-)
4.) Elkészítjük a habarást, azaz simára keverjük az alábbiakat: 5 evőkanál liszt + 1 dl víz + 2 dl tejföl (20%-os) + a felaprított kapor. Ha kész, hozzámerünk egy merőkanál levest, és simára keverjük, majd újabb kanállal merünk hozzá, és ezt is elkeverjük. Amikor elég híg már a habarékunk, óvatosan a leveshez keverjük - ezzel a módszerrel nem lesz csomós a leves. (Ha a habarékunk mégis valamiért becsomósodna, habverővel keverjük simára, vagy végső esetben segít a botturmix!)
5.) Tálalás előtt megszórjuk a levest még egy kis friss kaporral, és ropogós (lehetőleg házi) kenyeret / péksüteményt kínálunk hozzá. 

 Mikszáth-féle palócleves (érdemes kipróbálni!!!)

... ha még nem sütöttetek zsemlét, érdemes mondjuk ezzel a recepttel kezdeni:

Házi zsemle

Hozzávalók:

- 4,5 dl tej
- 1 evőkanál libazsír
- 1 evőkanál só
- 3/4 evőkanál cukor
- 68 dkg liszt
- 1 csomag szárított élesztő
A kenéshez: 1-2 tojássárgája

Elkészítés:
1.) A tészta hozzávalóit a megadott sorrendben a kenyérsütőgépbe rakjuk, és 1,5 óra alatt bedagasztjuk, majd duplájára kelesztjük. Ha hagyományos módon készítjük, nem számít a sorrend. :-)
2.) Amikor a tészta megkelt, lisztezett deszkán kinyújtjuk, és egy nagyobb lyukú pogácsaszaggatóval kiszúrjuk. (Voltaképp egy közepes szájú pohár is megfelel a célnak. :-)
3.) Előmelegítjük a sütőt 200 fokra, és a zsemléket sütőpapírral bélelt tepsire tesszük. Minden zsemle tetejére felvert tojássárgát kenünk, és 15 perc alatt mosolygós-pirosra sütjük őket.
Vigyázat! Nagyon eteti magát! :-)

Házi zsemle (tuti, elronthatatlan recept...:-)

Végezetül pedig egy gyönyörű idézet Mikszáth tollából: 

"Nem mindenre a természet, az anyaföld tanít-e minket? A földnek szíve van. Aki ráborul s fülét odaszorítja közös tápláló anyánk barna testéhez, rejtélyes dobogást hall alant, mintha egy óriási kalapács tompa ütései volnának, száz mérföldnyire mélyen belsejében; a szíve dobogása az. A föld gondolkozik is. Gondolatai a virágok. (...) És ha gondolkozik, ha szíve van, éreznie is kell tudnia, bánatának, örömének kell lennie. Nagy szárazság idején keble fölrepedezik s mint a szenvedő anya emlőin a gyermek, növényzete elsínylik, elsatnyul, míg ellenben harmatos hajnalon egész valója vidám mosoly."